Flan pâtissier à la framboise

Vous allez adorer cette nouvelle recette de flan, alliant gourmandise avec la texture ultra moelleuse et crémeuse de la crème, et fraîcheur avec la délicate acidité de la framboise.

Pour 6 personnes, préparation 25 min, cuisson 50 min, repos 6 h :

600 g de framboises + 1 petite barquette pour la déco, 1 pâte étalée de votre choix (feuilletée, brisée ou pâte sucrée maison), 225 g de lait entier, 110 g de crème liquide entière 30% MG, 120 g de jaunes d’œufs (soit environ 6 ou 7 jaunes), 110 g + 35 g de sucre en poudre, 50 g de Maïzena, 1 gousse de vanille, 1,5 g de fleur de sel.

Ustensiles : 1 passoire fine, 1 maryse, 1 moule à cheesecake de 20 cm de diamètre à bords hauts, si possible à charnière pour faciliter le démoulage.

1. Graissez et farinez le moule. Foncez-le avec la pâte. Piquez le fond avec une fourchette et réservez au congélateur.
2. Mettez les framboises avec 35 g de sucre dans une casserole. Portez doucement à ébullition, laissez bouillonner quelques minutes jusqu’à ce que les framboises soient réduites en coulis, puis retirez du feu.
3. Filtrez la pulpe de framboises à travers la passoire fine au-dessus d’un bol, en pressant bien avec une maryse pour extraire le jus et jeter les pépins. Réservez le coulis.*
4. Préchauffez votre four à 180°C (th. 6).
5. Fouettez vivement les jaunes d’oeufs avec le reste du sucre. Ajoutez la fécule, le sel et mélangez pour obtenir une préparation homogène.
6. Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée. Versez 1/3 du lait bouillant sur la préparation aux œufs en fouettant. Reversez le tout dans la casserole avec le reste de lait chaud, puis faites épaissir sur feu modéré. Laissez cuire 2-3 min en fouettant pour que la crème n’accroche pas au fond. Retirez la gousse de vanille.
7. Hors du feu, incorporez la purée de framboises.
8. Versez cette crème sur le fond de pâte bien froid. Lissez la surface avec une maryse ou le dos d’une cuillère passée sous l’eau chaude.
9. Enfournez pour 35 à 40 min environ en chaleur tournante. Le flan doit être bien coloré et la pâte cuite.
10. Laissez le flan complètement refroidir, puis réservez-le 1 nuit ou au minimum 6 heures au frais. Sortez le flan un peu avant de servir, pour le déguster à température ambiante. Vous pouvez le décorer avec quelques framboises fraîches.

*Astuces : vous pouvez imaginer cette recette avec d’autres purées de fruits rouges ; fraises ou cassis par exemple. Utilisez-les frais ou surgelés sans problème, comme ils sont cuits et réduits en purée. Goûtez et ajustez la quantité de sucre en fonction de l’acidité des baies choisies. Vous pouvez aussi gagner du temps en utilisant de la purée de framboise toute prête, en vente dans certaines grandes surfaces.