5 astuces pour réussir vos quiches et tartes salées

Je n'aime pas les quiches raplapla et les tartes ramollies ! Pour moi une bonne quiche doit être croustillante à l'extérieur, et gourmande avec un juste équilibre des oeufs et de la crème. Suivez mes conseils pour réussir votre tarte ou votre quiche, du choix de la pâte, à la cuisson parfaite !

 

  • Préchauffez votre four à 200°C. Il est vraiment très important d’enfourner votre tarte dans un four bien chaud : la chaleur va saisir la pâte puis la garniture, et votre quiche/tarte sera bien dorée et croustillante à l’extérieur.

  • LE MOULE : j’aime bien opter pour un moule à gâteau à fond amovible, de 20-25 cm de diamètre. Parfait pour des quiches rustiques à bords hauts… Pour une tarte plus fine, optez pour un moule à tarte traditionnel (à fond amovible également ; c’est vraiment plus simple pour le démoulage *). Beurrez et farinez votre moule, ou garnissez-le de papier cuisson.

  • LA PÂTE : c'est toujours mieux lorsqu’elle est préparée maison (1h minimum de temps de repos au frais). Choisissez votre pâte en fonction de votre garniture. La pâte brisée est parfaite pour les quiches (elle est plus imperméable) tandis que la pâte feuilletée (qui est plus grasse) est idéale pour une tarte fine aux légumes par exemple. Piquez votre pâte avec une fourchette pour lui éviter de gonfler ou de se déformer, et pour qu’elle soit bien croustillante. Pour la pâte brisée, je vous conseille une cuisson à blanc (sans la garniture, avec du papier sulfurisé et des poids de cuisson) pendant 10-15 min à 180°C. C’est bien meilleur.

  • LA GARNITURE : pour ma part, j’utilise toujours 4 œufs pour 20 cl de crème liquide entière et 20 cl de lait. Après de nombreux essais et différents dosages, je trouve le résultat délicieux ! N’oubliez pas d'assaisonner votre appareil avec du sel, du poivre, de la noix de muscade râpée pour une quiche lorraine classique ou une autre épice de votre choix selon votre garniture (par exemple du curry en poudre pour une tarte au poulet, des herbes fraîches ciselées type ciboulette ou persil pour une quiche aux fromages, etc…).

  • LA CUISSON PARFAITE : enfournez votre tarte ou votre quiche. 5 min avant la fin de la cuisson, sortez-la du four et * démoulez-la délicatement (d’où l’utilisation d’un moule à fond amovible !!). Transférez votre tarte/quiche directement sur une grille du four, sans papier cuisson ni moule, et enfournez de nouveau pendant 5-10 min pour terminer la cuisson du dessous de la tarte (la pâte sera bien croustillante). Servez à la sortie du four…

Note : Si vous souhaitez la déguster tiède ou froide un peu plus tard, n’oubliez pas de la laisser sécher/refroidir sur une grille – et non sur une assiette, toujours pour garder une pâte croustillante !

 

RECETTES DE PÂTES À TARTES

Tarte salée aux figues, jambon et chèvre frais
Tarte salée aux figues, jambon et chèvre frais

PÂTE BRISÉE FACILE ET INRATABLE

125 g de beurre coupé en petits morceaux + 250 g de farine + 1 jaune d'oeuf + 2-3 c. à soupe d'eau.

 

Travaillez le beurre et la farine du bout des doigts (ou au robot) pour obtenir un mélange sableux. Ajoutez le jaune d'oeuf et 2 à 3 c. à soupe d'eau, progressivement. Pétrissez la pâte pour obtenir une boule homogène. Emballez-la avec du film alimentaire et réservez au frais 2 heures. Étalez la pâte finement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, sur un plan de travail légèrement fariné. 

 

Variantes : vous pouvez remplacer 50 g de farine par de la poudre d'amandes ou de noisettes pour une tarte sucrée. Ou encore remplacer 50 g de farine de blé par de la farine de châtaigne pour une tarte plus parfumée. Pensez aussi à saler votre pâte (pour une quiche par exemple) ou à ajouter du sucre en fonction de l'utilisation. Et vous pouvez bien sûr y ajouter des épices, des herbes, etc...

 

LA VRAIE PÂTE À PIZZA

Pour 1 pizza épaisse, ou 2 pizzas à pâte fine : 300 g de farine manitoba 00, 190 ml d'eau tiède, 0,5 g de levure fraîche du boulanger, 10 g de sel fin.

 

Mélangez l'eau, la levure et le sel. Laissez reposer 10 min. Versez ce liquide dans la cuve d'un batteur puis ajoutez la farine en 3 à 4 fois, en mélangeant la pâte. Lorsque toute la farine est incorporée, continuez de pétrir 10 à 15 minutes au robot ou à la main. Lorsque la pâte est homogène, formez une boule et déposez-la dans un grand saladier fariné. Couvrez avec un linge propre légèrement humide (bien essoré) et laissez pousser 10 h minimum, à température ambiante.

 

Note : pensez à préparer cette pâte à pizza la veille. Vous pouvez réaliser une pâte à pizza classique ou en acheter une, mais cette recette est vraiment délicieuse : tout est dans la farine 00, utilisée par les pizzaiolos napolitains (vous pouvez la trouver dans les épiceries italiennes et sur internet).

 

Tarte au potiron (pumpkin pie)
Tarte au potiron (pumpkin pie)

PÂTE SABLÉE (SUCRÉE) FACILE ET INRATABLE

120 g de beurre mou coupé en petits morceaux, 80 g de sucre glace, 25 g de poudre d’amandes ou poudre de noisettes au choix, 1 œuf entier, 200 g de farine.

 

Travaillez au robot ou à la main avec une spatule le beurre mou, le sucre glace et la poudre d’amandes (ou poudre de noisettes). Lorsque la texture est homogène, ajoutez l’œuf et mélangez. Ajoutez la farine, et pétrissez la pâte sans trop la travailler, pour obtenir une boule. Filmez la pâte et laissez-la reposer 2 h au frais. Étalez la pâte finement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, sur un plan de travail légèrement fariné. 

 

Variantes : parfumez votre pâte avec un peu de cannelle, de la vanille, 2 c. à soupe de thé matcha, ou 20 g de cacao en poudre...

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