Tarte panna cotta à la fraise et rhubarbe rôties

Découvrez ma recette originale de tarte panna cotta aux fruits de printemps, pour surprendre vos convives ! Un dessert qui allie la gourmandise d’une pâte sablée maison, la fraîcheur de la crème à la vanille, et la douceur des fraises et de la rhubarbe compotées au four… N'hésitez pas à adapter cette recette au fil des saisons en remplaçant les fruits rôtis par : un coulis de cerises maison, des pommes caramélisées au beurre salé, des poires pochées et un coulis de chocolat en hiver… Tout est possible !

Pour 6 à 8 personnes, préparation 1 h, cuisson 40 min, repos 2 h 15 + 1 nuit :

La pâte : 200 g de farine tamisée, 120 g de beurre demi-sel mou coupé en petits morceaux, 80 g de sucre glace, 25 g de poudre d’amandes, 1 œuf, 1 pincée de cannelle ou de vanille en poudre (facultatif).

La panna cotta : 60 cl de crème liquide entière, 75 g de sucre en poudre, 3 à 4 feuilles de gélatine (7,5 g), les graines d’1 gousse de vanille fendue et grattée.

Les fruits rôtis : 200 g de rhubarbe, 200 g de fraises (+ quelques fraises fraîches à garder pour la déco), 90 g de sucre roux.

Ustensiles : du film alimentaire, un plat à gratin, un rouleau à pâtisserie, un moule à tarte, du papier sulfurisé, des billes de céramique ou haricots secs pour la cuisson.

Préparez cette tarte la veille.

1. La pâte : travaillez au robot ou avec une spatule le beurre mou avec le sucre glace et la poudre d’amande. Lorsque la texture est homogène, incorporez l’œuf. Ajoutez la farine, la cannelle, et pétrissez pour obtenir un mélange homogène. « Fraisez » la pâte : mélangez en poussant et en écrasant la pâte avec la paume de la main. Attention, ne travaillez pas trop la pâte. Filmez la pâte et laissez-la reposer 2 h au frais.
2. Les fruits : préchauffez le four à 200°C en chaleur tournante. Lavez puis épluchez la rhubarbe. Détaillez-la en tronçons de 3 cm de longueur environ. Lavez les fraises, équeutez-les, puis coupez-les en 2. Versez tous les fruits dans un saladier, ajoutez le sucre roux, et mélangez délicatement à la cuillère. Répartissez le tout dans un plat allant au four, et enfournez pour 12 min. Laissez refroidir à la sortie du four, puis conservez dans un tupperware au frais, jusqu'au service.
3. Laissez la pâte sablée s’assouplir quelques minutes à température ambiante avant de l’étaler finement (2-3 mm d’épaisseur) à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, sur un plan de travail fariné. Garnissez votre moule à tarte soigneusement beurré et fariné avec la pâte -> + d’astuces ici pour un fonçage réussi.
4. Faites cuire votre pâte à blanc : recouvrez la pâte de papier sulfurisé et de poids de cuisson (ou haricots secs). Enfournez le fond de tarte pour 15 min environ à 180 °C. Retirez précautionneusement les poids et le papier cuisson. Puis enfournez 5 à 10 min de plus, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. À la sortie du four, démoulez délicatement le fond de pâte et laissez-le complètement refroidir sur une grille. Transférez-le ensuite sur votre plat / assiette de service.
5. La panna cotta : faites tremper pendant 10 minutes les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide.
6. Faites chauffer la crème et la vanille (graines + gousse vidée) dans une casserole. Lorsque la crème est frémissante, ajoutez le sucre en poudre sans cesser de fouetter. Lorsque le sucre est totalement dissous, retirez du feu et ajoutez la gélatine bien essorée entre vos mains. Fouettez afin de l'incorporer pour obtenir une crème homogène. Laissez tiédir 5 à 10 minutes en fouettant de temps en temps. Retirez la gousse de vanille.
7. Versez la crème sur la pâte sablée, et laissez complètement refroidir. Réservez la tarte au réfrigérateur toute une nuit.
8. Le dressage : le jour J, disposez sur la tarte quelques fruits rôtis et leur jus. Proposez le reste des fruits au sirop à part dans un bol ou une saucière. Pour la déco, vous pouvez également ajouter de petites fleurs de saison ou des éclats de pistache par exemple…

• Le repos de la pâte (2h) est essentiel pour qu’elle soit plus facile à travailler, et qu’elle ne se rétracte pas pendant la cuisson.
• Un accident avec la pâte sablée ? Fissures, bords brisés par endroits… ça peut arriver à tout le monde ! Utilisez un peu de chocolat blanc fondu pour « recoller » les morceaux, et pour imperméabiliser ces parties fragiles avant d’y verser la panna cotta !
• Selon le diamètre de votre moule à tarte, il vous restera peut-être des ingrédients.
  La pâte se congèle très bien, ou peut être cuite sous forme de sablés découpés à l’aide d’un emporte-pièce. Si vous avez trop de crème à la vanille, versez-la dans des verrines. Les fruits rôtis au sirop seront également délicieux dégustés avec du fromage blanc, du yaourt nature, une boule de glace à la vanille, etc.
• Vous aimez la pistache ? N'hésitez pas à incorporer quelques cuillerées de pâte de pistaches (de qualité, par exemple de Sicile !) dans la crème de la panna cotta, juste après avoir ajouté la gélatine...