Biscuit roulé aux fraises, chantilly mascarpone & vanille

Voici un beau dessert de printemps à partager, qui me rappelle encore une fois notre voyage au Japon, et la saison des cerisiers en fleurs (les japonais raffolent des gâteaux à la fraise ! #strawberrymania ). Cette recette est inspirée de celle du chef Cyril Lignac (émission "Tous en cuisine" pendant le confinement - printemps 2020). N’hésitez pas à la tester avec d’autres fruits, au fil des saisons… À vous de jouer !

Pour 6 personnes, préparation 1h30, cuisson 12 min, quelques heures de repos au frais.

Le biscuit génoise moelleux : 3 œufs entiers + 4 blancs d’œufs + 2 jaunes d’œufs, 135 g de sucre en poudre + 85 g pour les blancs en neige, 85 g de farine tamisée, 5 g de beurre demi-sel pour la plaque à pâtisserie, 1 belle pincée de sel.

La chantilly mascarpone-vanille : 25 cl de crème liquide entière bien froide, 125 g de mascarpone bien froid, 100 g de fraises, 50 g de sucre, les graines d’une gousse de vanille fendue et grattée.

Le montage : 300 g de fraises lavées et équeutées (dont 4-5 fraises à réserver pour la déco), quelques c. à soupe de confiture de fraises, 1 trait de jus de citron.

Idées de décor selon vos goûts : 4-5 fraises coupées en 2 ou en quartiers, sucre glace, éclats de pistaches grillées, fleurs comestibles ou herbes du jardin (basilic, menthe), petites meringues…

Ustensiles : un batteur ou robot pâtissier, une plaque à pâtisserie du four ou en silicone, bien beurrée, maryse ou spatule souple, un torchon propre et humidifié bien essoré, un mixeur, poche à douille pour le décor.

 
Cette recette peut tout à fait se préparer la veille ! Réservez au frais la crème liquide et le mascarpone. Vous pouvez même mettre au frigo le fouet du batteur.

1. La génoise : Préchauffez le four à 210°C. Préparez une plaque du four ou une plaque à génoise en silicone. Beurrez soigneusement + tapissez d’une feuille de papier sulfurisé si vous utilisez une plaque du four.
2. Dans un saladier ou dans la cuve de votre robot pâtissier, fouettez au batteur les œufs entiers avec les jaunes d’œufs et 135 g de sucre pendant 5 à 10 min, jusqu’à ce que le mélange blanchisse, double de volume, et jusqu’à obtenir une texture « ruban ». Incorporez la farine tamisée avec une maryse.
3. Dans un autre bol, montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. À mi-parcours lorsqu’ils sont bien mousseux, ajoutez progressivement 85 g de sucre en continuant à fouetter pour obtenir la texture « bec d’oiseau ».
4. Mélangez ces deux appareils (pâte + blancs en neige) délicatement et en plusieurs fois à l’aide d’une maryse, pour obtenir une génoise bien moelleuse et aérienne.
5. Versez toute la pâte sur votre plaque à pâtisserie (ou en silicone) bien beurrée, et lissez la surface avec une spatule.Enfournez pour 10 à 15 min jusqu’à ce que la génoise soit cuite et dorée.
6. Pendant ce temps, disposez sur le plan de travail propre un torchon humide bien essoré. À la sortie du four, retournez et démoulez le biscuit sur le linge. Taillez les bords avec un couteau pour obtenir un beau rectangle bien régulier. Retournez le biscuit à nouveau, pour avoir la face la plus foncée vers vous. Laissez refroidir.
   (note : pour ceux qui ont déjà fait des biscuits roulés/bûche, pas besoin de pré-rouler la génoise dans le torchon pour cette recette.)
7. Pendant ce temps, lavez et équeutez les 400 g de fraises.
   Mixez 100 g de fraises en fine purée et réservez.
   Réservez 4-5 fraises pour la déco, et taillez le reste en petits dés réguliers. Arrosez-les d’un trait de jus de citron. Réservez.
8. Préparez la chantilly. Fouettez dans un saladier ou dans la cuve de votre robot le mascarpone avec les grains de vanille pour le détendre un peu. Ajoutez la crème liquide entière bien froide. Fouettez le tout au batteur pendant quelques minutes pour faire monter la crème en chantilly, en ajoutant progressivement les 50 g de sucre.
9. Lorsque la chantilly est ferme, incorporez délicatement les 100 g de purée de fraise à l’aide d’une maryse. Versez dans une poche à douille (facultatif mais plus pratique pour le dressage), puis réservez au frais.
10. Le montage. Nappez le biscuit froid d’un peu de confiture à la fraise.
    Pochez la chantilly par-dessus (gardez-en un peu pour le décor) en laissant 4 cm de libre sur le bord d’un des plus petits côtés du rectangle.
    Répartissez les petits dés de fraises sur toute la surface de la chantilly.
11. Le roulé. En partant du petit côté garni (le bord opposé doit être resté libre sur 4 cm), roulez doucement et délicatement le biscuit sur lui-même, en serrant un peu mais sans écraser le tout, et en enfermant la garniture. Emballez le biscuit roulé de film alimentaire pour le maintenir (ou même, petite astuce : le glisser dans un moule à bûche cylindrique si vous en avez un !). Réservez au frais quelques heures ou mieux, une nuit.
12. Le décor. Taillez les extrémités du biscuit roulé pour obtenir une découpe bien nette et une forme « escargot ». Saupoudrez le gâteau d’un voile de sucre glace. Dressez le reste de chantilly fraise-vanille sur le biscuit roulé. Disposez par-dessus des fraises coupées en 2 ou en 4, des petites meringues, des éclats de pistaches, des fleurs comestibles ou encore des herbes fraîches du jardin (basilic, menthe). C’est prêt !