Si possible, prenez de l’avance et préparez cette recette de charlotte la veille. Pour ce dessert de saison, j’ai opté pour des fraises mara des bois bien parfumées…
Pour 4 à 6 personnes, préparation 50 min, cuisson 10 min, repos 1 nuit :
La bavaroise : 500 g de fraises (j’ai utilisé des mara des bois), 30 cl de crème fleurette bien froide, 100 g de sucre en poudre, 5 feuilles de gélatine, 4 jaunes d’œufs, les graines d’une gousse de vanille.
Le sirop et les biscuits : environ 25 biscuits à la cuillère, 50 g de sucre en poudre, 50 ml d’eau, un peu d’arôme ou sirop de fraise (facultatif).
Le décor : coulis de fruits rouges, une dizaine de fraises, sucre glace, quelques feuilles de menthe et basilic frais.
Ustensiles : mixeur, moule à charlotte, thermomètre de pâtisserie, film alimentaire.
- Préparez la bavaroise. Mettez les feuilles de gélatine à ramollir 10 min dans un récipient rempli d’eau froide.
- Rincez et équeutez 500 g de fraises. Coupez-en 200 g en quartiers, et égouttez-les soigneusement sur du papier absorbant pendant le reste de la recette. Mixez finement les 300 g de fraises restantes. Réservez.
- Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre quelques minutes jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Versez ce mélange dans une casserole, et ajoutez la purée de fraises. Faites chauffer la préparation tout doucement, en remuant, comme pour une crème anglaise. La crème doit progressivement épaissir, devenir nappante et atteindre 83°C (aidez-vous d’un thermomètre de pâtisserie). Attention, la préparation ne doit surtout pas bouillir !
- Hors du feu, ajoutez la gélatine (bien essorée entre les mains). Fouettez vivement la crème pour bien l’incorporer. `
- Laissez la crème complètement refroidir, en la fouettant de temps en temps. Réservez au frais.
- Le sirop. Dans une petite casserole, portez à ébullition l’eau avec le sucre en mélangeant. Ajoutez l’arôme de fraise (facultatif) et laissez refroidir hors du feu.
- Tapissez le moule à charlotte (le fond et les bords) de film alimentaire.
- Fouettez la crème fleurette bien froide en chantilly, avec la vanille. Lorsqu’elle est ferme, incorporez-la délicatement et en 3 fois à la crème aux fraises, avec une maryse.
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Le montage. Versez un petit peu de bavaroise au fond du moule à charlotte. Disposez des biscuits à la cuillère (sans les avoir trempés dans le sirop) le long des parois du
moule, bien serrés les uns contre les autres. Ajustez si besoin la taille des biscuits en coupant leurs bouts pour qu’ils ne dépassent pas du moule.
Trempez rapidement 3 à 4 biscuits dans le sirop, et déposez-les dans le fond du moule, sur la bavaroise. - Versez ensuite 1/3 de la bavaroise sur les biscuits. Ajoutez par-dessus la moitié des fraises coupées en quartiers réservées, puis un autre tiers de bavaroise.
Répétez l’opération avec le reste des fraises coupées en quartiers, et le reste de bavaroise.
Pour terminer, réalisez une dernière couche de biscuits imbibés de sirop (côté bombé contre la mousse, côté plat vers vous), pour réaliser la base de la charlotte lorsqu’elle sera retournée. - Réservez au frais plusieurs heures (l’idéal : une nuit).
- Le lendemain, retournez la charlotte délicatement sur une assiette, retirez le moule et le film alimentaire.
- Nappez le dessus de la charlotte de coulis de fruits, et décorez-la de fraises entières ou coupées en morceaux. Ajoutez quelques herbes fraîches pour décorer (menthe, basilic), et saupoudrez la charlotte de sucre glace.
- Si vous ne servez pas la charlotte tout de suite, conservez-la au frais. Pour les gourmands, proposez le reste de coulis de fruits rouges pour accompagner la charlotte.
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