Tiramisu classique au café

Ma recette in-ra-table du tiramisu classique au café et crème de mascarpone…

Pour 6 personnes, préparation 20 min, repos 12 à 24 h (toujours préparer le tiramisu la veille) :  20 cl de café tiède ou froid, 1 gros paquet de biscuits boudoirs de bonne qualité (je les préfère aux biscuits à la cuillère), 500 g de mascarpone, 4 gros oeufs bien frais, 100 g de sucre en poudre, 1 c. à café de vanille en poudre (ou les graines d'une gousse de vanille fendue et grattée), 2 c. à soupe de cacao en poudre amer.

 

1. Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Réservez les blancs d'oeufs dans un grand bol, au frais.
2. Fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre au batteur à vitesse max pendant 5 min environ. Le mélange doit blanchir et doubler de volume. Ajoutez le mascarpone et la vanille, en fouettant délicatement pour obtenir une crème homogène.
3. Dans l'autre bol, montez les blancs en neige fermes au batteur avec une pincée de sel.
4. Incorporez les blancs en neige très délicatement à la crème de mascarpone, en 3 fois, à l'aide d'une spatule. Comme pour une mousse au chocolat !
5. Le montage : trempez légèrement les biscuits dans le café. Personnellement, j'ai horreur des tiramisu détrempés par le café. Petite astuce : seule la surface des biscuits doit être humide. Déposez une couche de biscuits bien serrés les uns contre les autres, au fond d'un plat. Versez par-dessus la moitié de la crème au mascarpone. Recouvrez avec une nouvelle couche de biscuits imbibés, puis avec le reste de crème.
6. Laissez le tiramisu reposer 12 à 24 h MINIMUM au frais. C'est l'un des secrets du tiramisu ! Saupoudrez de cacao en poudre avant de servir. Régalez-vous !

 

* Note importante : si vous souhaitez présenter cette recette de tiramisu dans de petites verrines, n'hésitez pas à diviser les quantités de la crème au mascarpone par 2 !

 

Pour un tiramisu à la crème aérienne, mais ferme et qui se tient, sans gélatine !

 

LE PRÉPARER LA VEILLE

Faire un tiramisu deux heures avant le repas, c’est non. On prépare toujours un tiramisu à l’avance, pour le laisser reposer au frais, au minimum 6 h, et dans l’idéal 24 h ! Ainsi, la crème au mascarpone aura le temps de prendre, les biscuits vont ramollir et s’imbiber de café, et le dessert va développer toutes ses saveurs.

 

SORTIR LE MASCARPONE

Sortez le mascarpone du frigo 10 minutes avant de préparer votre tiramisu pour qu’il s’attendrisse un peu à température ambiante. La proportion d’oeufs par rapport au mascarpone joue aussi quant à la texture finale de la crème. Généralement, je vous conseille d’utiliser 500 g de fromage pour 4 oeufs.

 

LAISSER REFROIDIR LE CAFÉ

Préparez un café serré bien corsé, et laissez-le tiédir (25°C). Ainsi, il n’abîmera pas les biscuits et ne fera pas fondre la crème au mascarpone. En principe, le tiramisu ne contient pas d’alcool. Mais vous pouvez en ajouter au café, si vous le souhaitez : un trait d’amaretto, un peu de rhum ou de marsala selon les goûts…

 

BLANCHIR LES JAUNES AVEC LE SUCRE

Cette étape est indispensable pour réussir la crème du tiramisu. Il est nécessaire de fouetter vivement les jaunes d’oeufs avec le sucre, pendant au moins 5 minutes… Le batteur électrique ou le robot sont vivement conseillés ! Vous devez obtenir un mélange clair et mousseux ayant doublé de volume. Incorporez ensuite le mascarpone au fouet, et en douceur, pour ne pas faire retomber le tout !

 

LES BLANCS EN NEIGE

Montez les blancs en neige ferme au batteur en augmentant progressivement la vitesse. Puis incorporez-les en 3 fois à la crème au mascarpone, délicatement à la maryse et par mouvements circulaires du bas vers le haut pour conserver l’air incorporé. Comme pour faire une mousse au chocolat !

 

LES BISCUITS

Les biscuits à la cuillère ne doivent pas être détrempés par le café, et doivent à peine être imbibés. Vous pouvez verser le café refroidi dans une assiette creuse plutôt que dans un bol pour limiter les accidents. Puis, un rapide aller-retour dans le café d’1 à 2 secondes, et c’est tout !!

 

LA TOUCHE FINALE

Enfin, la poudre de cacao amer (ou autre décor) doivent être ajoutés après le temps de repos au frais, au moment de servir !

 

LA CONSERVATION

Le tiramisu ne se conserve que 24 h au frais, du fait de la présence d’oeufs crus.