Tiramisu au citron & au limoncello

C’est l’hiver, et la pleine saison du citron… L’acidité de cet agrume vient harmonieusement contrebalancer la crème généreuse et les biscuits moelleux du tiramisu. Attention, pensez à préparer cette recette la veille, et n’oubliez pas qu’un tiramisu se conserve 24 h (pas plus) au frais…

 

Pour 8 personnes (selon la taille du plat ou des verrines),

préparation 30 min, cuisson 2 min, repos 12h (on prépare toujours un tiramisu la veille) :

1 paquet de biscuits à la cuillère, 250 g de mascarpone, ½ pot de lemon curd, 3 œufs extra-frais, 50 g de sucre en poudre, 1 gros citron bio pour les zestes, 1 pointe de couteau de graines de vanille ou de vanille en poudre, 1 pincée de sel.

Le sirop : 10 cl d’eau, le jus d’1 gros citron bio, 30 ml de Limoncello, 25 g de sucre en poudre.

Le décor : un peu de cacao amer en poudre, une poignée de pralin (éclats de noisettes caramélisées).

 

1.  Le sirop : dans une petite casserole, faites chauffer ensemble le sucre, l’eau et le jus de citron. Portez doucement à ébullition. Hors du feu, ajoutez le limoncello puis laissez refroidir le sirop.
2. La crème du tiramisu : séparez les blancs des jaunes d'oeufs.
3. Fouettez ensemble les jaunes d'œufs, le sucre, les zestes de citron et la vanille au batteur à vitesse max pendant 5 min environ... Le mélange doit blanchir et doubler de volume. Ajoutez le mascarpone, en fouettant délicatement pour obtenir une crème homogène.
4. Dans l'autre bol, montez les blancs en neige fermes au batteur avec une pincée de sel. Incorporez les blancs en neige très délicatement à la crème au mascarpone, en 3 fois, à l'aide d'une spatule. Comme pour une mousse au chocolat !
5. Le montage : trempez légèrement les biscuits dans le sirop froid. Seule la surface des biscuits doit être humide. Déposez une couche de biscuits bien serrés les uns contre les autres, au fond d'un plat ou de verrines individuelles (recoupez les biscuits en petits morceaux si besoin).
6. Répartissez par-dessus la moitié de la crème au mascarpone. Recouvrez avec une nouvelle couche de biscuits imbibés, quelques cuillères à café de lemon curd (attention, ayez la main légère, cette confiture de citron est très sucrée !), puis avec le reste de crème.
7. Placez 12h minimum au réfrigérateur avant la dégustation.
8. Avant de servir, vous pouvez décorer les tiramisus en les saupoudrant d’un peu de cacao en poudre amer et de pralin (et oui, le citron se marie particulièrement bien avec le chocolat et la noisette !).

 

Astuce déco : si vous utilisez comme moi des verrines transparentes, pensez à verser le lemon curd contre les parois de la verrine, pour qu’il soit bien visible au moment du service !

 

Pour un tiramisu à la crème aérienne, mais ferme et qui se tient, sans gélatine !

 

LE PRÉPARER LA VEILLE

Faire un tiramisu deux heures avant le repas, c’est non. On prépare toujours un tiramisu à l’avance, pour le laisser reposer au frais, au minimum 6 h, et dans l’idéal 24 h ! Ainsi, la crème au mascarpone aura le temps de prendre, les biscuits vont ramollir et s’imbiber de café, et le dessert va développer toutes ses saveurs.

 

SORTIR LE MASCARPONE

Sortez le mascarpone du frigo 10 minutes avant de préparer votre tiramisu pour qu’il s’attendrisse un peu à température ambiante.

 

BLANCHIR LES JAUNES AVEC LE SUCRE

Cette étape est indispensable pour réussir la crème du tiramisu. Il est nécessaire de fouetter vivement les jaunes d’oeufs avec le sucre, pendant au moins 5 minutes… Le batteur électrique ou le robot sont vivement conseillés ! Vous devez obtenir un mélange clair et mousseux ayant doublé de volume. Incorporez ensuite le mascarpone au fouet, et en douceur, pour ne pas faire retomber le tout !

 

LES BLANCS EN NEIGE

Montez les blancs en neige ferme au batteur en augmentant progressivement la vitesse. Puis incorporez-les en 3 fois à la crème au mascarpone, délicatement à la maryse et par mouvements circulaires du bas vers le haut pour conserver l’air incorporé. Comme pour faire une mousse au chocolat !

 

LES BISCUITS

Les biscuits à la cuillère ne doivent pas être détrempés par le café (ou le sirop), et doivent à peine être imbibés. Vous pouvez verser le café refroidi dans une assiette creuse plutôt que dans un bol pour limiter les accidents. Puis, un rapide aller-retour dans le café d’1 à 2 secondes, et c’est tout !!

 

LA TOUCHE FINALE

Enfin, la poudre de cacao amer (ou autre décor) doivent être ajoutés après le temps de repos au frais, au moment de servir !

 

LA CONSERVATION

Le tiramisu ne se conserve que 24 h au frais, du fait de la présence d’oeufs crus.