Tarte au citron meringuée

Un dessert intemporel, acidulé et gourmand, qui plaît à tous !

 

Pour 6 à 8 personnes, préparation 1 h, cuisson 40 min, repos 4 h :

La pâte : 200 g de farine T55 tamisée, 120 g de beurre demi-sel mou coupé en petits morceaux (pensez à le sortir du frigo un peu en avance), 80 g de sucre glace, 25 g de poudre d’amandes, 1 œuf.

La crème au citron : 2 à 3 citrons jaunes (12 cl de jus et les zestes), 100 g de sucre en poudre, 3 œufs, 175 g de beurre doux coupé en morceaux, quelques brins de verveine fraîche (facultatif).

La meringue : 5 cl d’eau, 2 blancs d’œufs, 150 g de sucre en poudre.

Matériel : batteur type Kitchenaid, thermomètre de pâtisserie, billes en céramique ou pois de cuisson, passette (passoire fine), chalumeau de cuisine.

 

  1. La pâte : Travaillez au robot ou à la main avec une spatule le beurre mou avec le sucre glace et la poudre d’amandes. Lorsque la texture est homogène, ajoutez l’œuf et mélangez. Ajoutez la farine tamisée, et pétrissez pour obtenir un mélange homogène. « Fraisez » la pâte : mélangez en poussant et en écrasant la pâte avec la paume de la main. Attention, ne travaillez pas trop la pâte. Formez un pâton homogène, puis filmez la pâte et laissez-la reposer 2 h au frais. (Le repos de la pâte est essentiel pour qu’elle soit plus facile à travailler, et qu’elle ne se rétracte pas pendant la cuisson).
  2. Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Sortez la pâte du frigo et laissez-la s’assouplir quelques minutes à température ambiante avant de l’étaler finement (2-3 mm d’épaisseur) à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, sur un plan de travail fariné.
  3. Garnissez un moule à tarte (beurré et fariné ou tapissé de papier sulfurisé) avec la pâte. Recouvrez la pâte d’une feuille de papier sulfurisé et de poids de cuisson. Enfournez pour 20 minutes. Retirez ensuite le papier et le lest, et prolongez la cuisson 10 minutes. Laissez refroidir le fond de tarte.
  4. La crème au citron : Préparez le beurre coupé en petits morceaux dans un saladier assez grand. Versez le jus des citrons, les zestes, la verveine, le sucre et les œufs légèrement battus dans une petite casserole. Faites chauffer le mélange sur feu moyen-vif en remuant avec un fouet.
  5. Lorsque la crème commence à bouillir, hors du feu, versez-la bien chaude sur le beurre coupé en morceaux à travers une passoire fine (retirez les feuilles de verveine). Mixez au mixeur plongeant pour que la crème au citron soit bien lisse et homogène.
  6.  Versez cette crème au citron sur le fond de tarte. Lissez avec une spatule puis réservez au frais quelques heures (2 à 4h : la crème au citron doit être prise).
  7. La meringue italienne : dans le bol d’un batteur ou robot pâtissier avec fouet, montez les blancs d’œufs en neige. En parallèle, dans une petite casserole, faites chauffer l’eau et le sucre à 118-120°C. Lorsque le sirop de sucre est à bonne température et que les blancs sont montés, versez progressivement le sirop en filet sur les blancs, en continuant de fouetter à vitesse moyenne pendant 10-15 min jusqu’à complet refroidissement de votre cuve ou du bol. La meringue doit être lisse et brillante.
  8.  Dressez la meringue sur la tarte au citron : à l’ancienne, sous forme de nuage meringué comme sur ma photo (à l’aide d’une spatule), ou plus élégante par petites touches, à l’aide d’une poche à douille du diamètre et de la forme de votre choix.
  9. Faites colorer la meringue avec un petit chalumeau de cuisine.
  10. Réservez au frais jusqu’au moment de servir. C’est prêt !

 

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Commentaires: 1
  • #1

    Salomé (jeudi, 26 septembre 2019 10:55)

    Encore une recette testée, et validée à 100% ! Un peu long à faire mais très rapide à manger ahah.
    Merci !