Pâte à choux

Je n’avais pas encore publié de pâte à choux sur le blog ! C’est chose faite avec cette nouvelle recette, qui pourra vous servir de base inratable pour préparer au fil de vos envies des petites chouquettes, des choux à la vanille, des éclairs au chocolat ou au café, des profiteroles, ou encore un bon Paris-Brest pour régaler vos convives… Des recettes complémentaires que je proposerai sûrement dans un second temps ! En attendant, suivez mes conseils pour réussir une pâte à choux au top : craquelin irrésistible, panade bien desséchée sur le feu, incorporation des œufs en plusieurs fois et texture parfaite… à vous de jouer !

Pour une quarantaine de petits choux ou une vingtaine d’éclairs,

préparation 40 min, cuisson 40 min, repos 40 min :

La pâte à choux : 275 g d'oeufs (environ 4 à 5 oeufs), 145 g de farine tamisée, 125 ml d'eau, 125 ml de lait, 100 g de beurre, 5 g de sucre, 5 g de sel.

Le craquelin (facultatif) : 100 g de cassonade, 100 g de farine, 80 g de beurre mou.

Ustensiles : papier sulfurisé, rouleau à pâtisserie, emporte-pièce rond de 3 cm de diamètre, poche à douille lisse de 8 mm.

Le craquelin (facultatif) :

1. Fouettez la cassonade avec le beurre mou. Ajoutez la farine, et mélangez jusqu'à obtenir une boule de pâte homogène.
2. Déposez la boule de pâte sur une feuille de papier sulfurisé. Recouvrez avec une autre feuille. Étalez la pâte au rouleau, le plus finement possible, sur 2 mm d’épaisseur environ.
3. Réservez la plaque de craquelin au congélateur pendant 30 min.

La pâte à choux :

1. Dans une casserole, portez à ébullition l'eau avec le lait, le sucre, le sel, et le beurre coupé en dés.
2. Lorsque le beurre est fondu et le mélange bien chaud, ajoutez la farine en une fois, hors du feu. Remettez sur feu moyen, et remuez énergiquement à la spatule, pour dessécher cette panade pendant 3 à 5 min, jusqu’à ce qu’elle forme une belle boule et ne colle plus au fond de la casserole.
3. Versez la pâte à choux dans un saladier, et laissez-la tiédir pendant 2 minutes.
4. Pendant ce temps, cassez les oeufs et pesez-les pour obtenir 275 g. Fouettez-les. Ajoutez à la pâte 1/3 des oeufs battus, en mélangeant bien pour incorporer autant d'air que possible. Lorsque le premier 1/3 est bien incorporé et la pâte homogène, versez le reste des œufs progressivement en 2 fois, en mélangeant entre chaque ajout.
   Note : pour cette étape, vous pouvez aussi utiliser votre batteur muni de la feuille.
   Faites un test en formant un sillon dans la pâte avec votre doigt ; s’il se referme doucement, votre pâte à choux est prête. Sinon, ajoutez un peu plus d’œuf battu. Au final, la pâte doit être bien lisse, et former un ruban cassant. S’il vous reste un peu d’œuf battu, conservez-le pour la dorure ! Versez la pâte dans votre poche à douille.
5. Préchauffez le four à 180°C en convection naturelle (pas en chaleur tournante !). Préparez deux plaques du four recouvertes de papier sulfurisé.
6. Pochez les choux en quinconce en les espaçant (les boules de pâte doivent faire 4 à 5 cm de diamètre environ, vous pouvez utiliser une douille lisse de 8 mm).
7. Facultatif / au choix :
   Découpez les disques de craquelin à l'emporte-pièce, et déposez un disque encore congelé sur chaque boule de pâte.
   OU avec un pinceau, badigeonnez les choux d’un peu d’œuf battu.
   OU parsemez-les de sucre en grains pour obtenir des chouquettes.
   Note : si vous ne souhaitez pas mettre de craquelin ni de dorure, je vous conseille d’écraser légèrement la pointe de chaque chou avec une fourchette mouillée dans un peu d’eau. Vos choux pousseront plus uniformément.
8. Faites cuire les choux pendant 30 à 40 min environ selon leur taille, sans ouvrir la porte du four. Ils sont prêts lorsqu’ils sont bien dorés. À la fin de la cuisson, éteignez le four et faites sécher les choux à l’intérieur pendant 10 min de plus, porte entrouverte. Puis laissez les choux complètement refroidir sur une grille à température ambiante. Garnissez-les et dégustez-les le jour même.

La garniture :

Vous pourrez ensuite garnir et présenter les choux comme vous le souhaitez. Avec une chantilly au mascarpone par exemple, de la crème pâtissière, une crème diplomate, ou de la glace à la vanille et une sauce au chocolat pour des profiteroles par exemple…