Pissaladière à l'ancienne

Découvrez ma recette très gourmande et familiale de pissaladière maison. Le saviez-vous ? La pâte de cette pissaladière est une sorte de cousine de la focaccia ! Pour gagner du temps, vous pouvez acheter une pâte à pain toute prête chez le boulanger… Ça sera toujours mieux qu’une pâte brisée ou feuilletée du commerce !

 

Pour 6 personnes, préparation 45 min, cuisson 1h, repos 1h40 min :

La pâte : 400 g de farine T55, 15 cl de lait entier, 15 cl d’huile d’olive, 30 g de levure fraîche du boulanger (ou à défaut, 2 sachets de levure sèche du boulanger), 1 c. à café de sel fin, 1 pincée de sucre en poudre.

La garniture : 1 kg d’oignons blancs ou d’oignons doux des Cévennes, 1 boîte de filets d’anchois à l’huile d’olive (env. 80 g égouttés) + 2 sardines à l’huile (facultatif), 2 gousses d’ail, 1 c. à soupe de sucre en poudre, 1 brin de thym, 1 feuille de laurier, 2 pincées d’origan séché ou herbes de Provence, 1 pincée de clou de girofle en poudre (facultatif), huile d’olive, poivre du moulin.

Le décor : 1 boîte de filets d’anchois à l’huile d’olive (env. 80 g égouttés), 1 poignée d’olives noires de Nice, herbes aromatiques fraîches pour servir (origan, thym, basilic...).

 

  1. Préparez la pâte. Délayez la levure émiettée dans le lait tiède 25-30°C (pas trop chaud !! Vérifiez la température avec un thermomètre) avec 1 pincée de sucre en poudre. Mélangez bien, puis laissez reposer 10 min.
  2. Dans un grand saladier ou dans la cuve de votre robot muni du crochet (ici le Kitchenaid), versez la farine et le sel. Mélangez et formez un puits. Versez progressivement le mélange lait-levure ainsi que l’huile d’olive.
  3. Pétrissez pendant 5 à 10 min à la main ou au robot pour obtenir une boule homogène, sans trop travailler la pâte.
  4. Versez-la directement sur votre plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, et étalez la pâte doucement avec les doigts sans l’écraser. Laissez pousser la pâte pendant 1h30, recouverte d’un linge humide bien essoré, dans un endroit chaud (voir mes astuces plus bas). La pâte doit doubler de volume. *
  5. Pendant ce temps, préparez la compotée d’oignons. Pelez et émincez tous les oignons.
  6. Dans une grande sauteuse bien chaude avec un filet d’huile d’olive (ou d’huile des anchois égouttés), faites suer les oignons sans coloration avec une généreuse pincée de sel. Ajoutez un brin de thym, une feuille de laurier, et les gousses d’ail entières (pelées, dégermées, et écrasées avec le dos d’un couteau).
  7. Poursuivez la cuisson des oignons 30 min à couvert et à feu doux-moyen, en remuant de temps en temps, et en ajoutant 1 filet d’eau s’ils accrochent au fond de la poêle.
    À mi-cuisson, ajoutez la cuillère de sucre et poivrez.
    Les oignons doivent être tendres et compotés, légèrement caramélisés sans être trop colorés.
    Hors du feu, retirez les gousses d’ail.
  8. Pendant que les oignons cuisent, écrasez à la fourchette ou mixez les anchois égouttés (80 g environ) avec les 2 sardines à l’huile et 1 pincée de clou de girofle en poudre (facultatif).
  9. Préchauffez votre four à 200°C.
  10. Répartissez grossièrement cette crème d'anchois sur la surface de la pâte. Puis versez et étalez la compotée d’oignons par-dessus (traditionnellement, la couche d’oignon doit être aussi épaisse que la pâte de la pissaladière !). Parsemez d’origan séché ou d’herbes de Provence.
  11. Enfournez pour 20 min de cuisson. Décorez la pissaladière d’olives noires de Nice et du reste de filets d’anchois égouttés (80 g), puis enfournez 10 min de plus.
  12. Servez la pissaladière chaude ou tiède avec une bonne salade fraîche, et de l’origan ou thym frais pour décorer.

quelques ASTUCES...

 

* Pour faire lever une pâte (focaccia, brioche, pizza…) :

à la maison, je préchauffe toujours mon four à 40°C (en «mode étuve», c’est encore mieux !) pendant la préparation de la pâte. Lorsque le four est à température, j’éteins tout, puis je glisse mon bol ou ma plaque de pâte à l’intérieur du four encore chaud.

 

Si vous préparez la pâte la veille :

  • Procédez de la même façon mais n’étalez pas la pâte directement sur la plaque du four. Disposez-la plutôt en boule, dans un saladier légèrement fariné. Couvrez-la d’un torchon humide bien essoré, et laissez pousser 1h30 dans un endroit tiède.
  • Après ce temps de pousse (elle doit doubler de volume), vous pourrez dégazer la pâte, l’entourer de film alimentaire, puis la réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
  • Le jour J, sortez la pâte en avance du réfrigérateur pour qu’elle se réchauffe un peu.
  • Étalez-la du bout des doigts sur votre plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Laissez pousser 30 min de plus dans un endroit chaud une fois étalée, puis poursuivez la recette normalement, comme indiqué ci-dessus.

 

Notes & suggestions :

  • Connaissez-vous la variante gourmande de la pissaladière ? C’est la Pichade de Menton ! Ajoutez à la compotée d’oignons et d’anchois 1 boîte de tomates concassées (ou 4 tomates bien mûres hachées). Laissez réduire jusqu’à évaporation de l’eau des tomates. Le tour est joué !
  • Certains, pour gagner du temps, utilisent une pâte brisée du commerce… Ça peut dépanner, mais le résultat n’a rien à voir avec une bonne pâte à pain maison ou achetée chez le boulanger !

 

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