Salade tiède de pommes de terre nouvelles aux petits légumes de printemps & vinaigrette au miso

J’avais envie de vous proposer une recette de salade adaptée à ce tout début de printemps… Avec de la générosité et de la gourmandise pour sortir de l’hiver en douceur (les pommes de terre rôties), et avec de la couleur et de la fraîcheur pour fêter l’arrivée des beaux jours (vive les petits légumes primeurs !). Le tout, dans une ambiance « Hanami », cette tradition japonaise qui consiste à admirer et à apprécier la beauté simple des fleurs du printemps, particulièrement celles des cerisiers… Une véritable ode à la nature. D’où la petite touche d’exotisme que vous retrouverez dans cette recette de salade, avec des œufs mollets marinés au soja (ceux que l’on trouve habituellement dans les ramens), et une vinaigrette très gourmande au miso et au sésame… Vous m’en direz des nouvelles ! Je vous souhaite à tous un très beau printemps 2023.

Pour 4 personnes, préparation 1h15, cuisson 1h, repos 24h :

500 g de petites pommes de terre (grenailles, rattes, pommes de terre nouvelles…), environ 650 g de fèves fraîches avec les cosses (pour obtenir 100 g de fèves écossées), 300 g d’asperges vertes, quelques brins de ciboulette ciselés, un filet d’huile, sel et poivre du moulin.

Les œufs mollets « Ajitsuke Tamago » : 4 œufs extra-frais à température ambiante, 40 cl d’eau, 10 cl de sauce soja, 10 cl de mirin ou de saké (ou un mélange des 2), 20 g de sucre en poudre, 2 c. à soupe de bonite séchée katsuobushi (facultatif), 1 c. à soupe de vinaigre de riz pour la cuisson des oeufs.

La vinaigrette au miso : 1 poignée de graines de sésame, 4 c. à soupe d’huile neutre (ex : colza, tournesol, pépins de raisins) + 2 c. à soupe d’huile de sésame grillé, 4 c. à soupe de vinaigre de riz, 2 belles c. à soupe de pâte miso rouge + 2 c. à soupe d’eau tiède, 2 cm de gingembre frais, ½ gousse d’ail.

1. Préparez les œufs la veille (24h avant). Dans une petite casserole, portez à ébullition l’eau, la sauce soja, le mirin (et/ou le saké), et le sucre. Lorsque le sucre est bien dissous, ajoutez les flocons de bonite Katsuobushi hors du feu (facultatif). Versez la préparation dans un tupperware ou dans un bocal, et laissez tiédir.
2. Dans une autre casserole, faites cuire les œufs pendant 6 min dans de l’eau bouillante additionnée d’1 c. à soupe de vinaigre. Égouttez-les puis stoppez leur cuisson en les plongeant dans un saladier d’eau glacée. Écalez les œufs lorsqu’ils sont froids, puis déposez-les dans le tupperware rempli de marinade. Le liquide doit les recouvrir à hauteur. Fermez le bocal ou le tupperware hermétiquement et placez au frais jusqu’au lendemain.
3. Le jour même (certaines des préparations suivantes peuvent également être préparées en avance pour gagner du temps, mais pas d’obligation. -> Voir mes astuces plus bas).
   Les pommes de terre. Lavez-les sous l’eau claire et frottez-les avec une brosse à légumes si besoin, pour retirer d’éventuels résidus de terre. Coupez les pommes de terre en 2 ou en 4 selon leur taille.
4. Préchauffez le four à 190°C. Mettez les pommes de terre dans un saladier, arrosez-les d’un filet d’huile (colza, tournesol), salez généreusement, poivrez, et mélangez bien.
   Répartissez les pommes de terre sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé, et enfournez pour 30 à 45 min en surveillant la coloration. Retournez-les à mi-cuisson.
5. La vinaigrette. Pelez et râpez le gingembre. Pelez la gousse d’ail, dégermez-la, puis hachez-la finement ou écrasez-la en purée à l’aide d’un presse-ail. Faites toaster les graines de sésame pendant quelques minutes à sec dans une poêle. Surveillez bien la coloration et mélangez de temps en temps. Diluez la pâte de miso dans 2 c. à soupe d’eau tiède.
6. Dans un petit bol, fouettez la pâte de miso avec le vinaigre de riz. Ajoutez l’ail, le gingembre, et mélangez. Émulsionnez la vinaigrette en ajoutant les huiles progressivement, tout en fouettant. Incorporez les graines de sésame torréfiées. Réservez.
7. Sortez les œufs marinés du frigo pour les laisser revenir à température ambiante.
8. Les légumes verts. Écossez les fèves, puis pelez-les.* Lavez les asperges. Coupez leur bout fibreux, puis détaillez-les en tronçons de 2-3 cm environ.
9. Faites cuire les asperges dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant 3 min. Ajoutez les fèves, et poursuivez la cuisson 2 min de plus. Égouttez-les, puis stoppez la cuisson en les plongeant dans un saladier d’eau bien froide.
10. Le dressage. Mélangez les ingrédients de la salade : les pommes de terre tièdes sortant du four, les petits légumes verts encore croquants, la ciboulette et la vinaigrette. Disposez 1 œuf mariné coupé en 2 dans chaque assiette, et servez.

Conseils et astuces :

• * Si la peau des fèves ne s’enlève pas facilement, vous pouvez les blanchir 2 min dans une casserole d’eau bouillante. Égouttez-les puis refroidissez-les dans un saladier d’eau glacée. Elles se déroberont plus facilement.
• Amusez-vous avec les légumes primeurs ! Les fèves peuvent être remplacées par des petits pois ou des edamames (disponibles surgelés, ou frais dans certaines grandes surfaces au rayon des sushis). Vous pouvez aussi composer votre salade avec des petits radis craquants, ou encore des pois gourmands. Les petits pois, les edamames dans leurs gousses, et les pois gourmands peuvent être cuits 2 à 5 min dans l’eau bouillante salée, selon les goûts et le croquant souhaité…
• Batch cooking : gagnez du temps en anticipant d’autres préparations la veille ! Vous pouvez par exemple préparer la vinaigrette, couper les asperges, écosser et peler les fèves… Il ne vous restera plus que les cuissons et l’assemblage à réaliser le jour même.
• Les œufs marinés à la japonaise se conservent très bien 3 à 4 jours dans leur jus et dans un récipient hermétique, au frais.