Tarte au chocolat classique

Avec mon compagnon, on profite du confinement pour cuisiner (encore !) plus que d'habitude. Hier, il m'a fait une petite surprise en nous préparant une délicieuse tarte au chocolat maison pour le dessert ! :-P Il s'agit d'une recette gourmande du livre l’Encyclopédie du chocolat de Valrhona (Frédéric Bau). À vous de jouer maintenant !

 

Pour 6 personnes, préparation 1h, cuisson 20 min, repos 3h :

La pâte sablée : 240 g de farine, 120 g de beurre demi-sel pommade (-> pensez à le sortir quelques heures avant de préparer la recette), 90 g de sucre glace, 1 œuf, 15 g de poudre d’amande.

La ganache au chocolat : 350 g de chocolat noir pâtissier à 70%, 25 cl (250 g) de crème liquide entière, 50 g de beurre demi-sel coupé en dés, 1 c. à soupe de miel doux type acacia.

Ustensiles : congélateur, moule à tarte ou cercle à pâtisserie, 1 thermomètre de cuisine, 1 mixeur plongeant, 1 pinceau de cuisine, papier sulfurisé, billes en céramique ou pois secs pour la cuisson à blanc.

 

  1. La pâte. Pensez à sortir le beurre du frigo quelques heures avant de préparer la recette pour qu’il ait une texture pommade. Dans un saladier, mélangez le beurre pommade, le sucre glace, la poudre d’amande, l’œuf et 60 g de farine. Lorsque le mélange est homogène, ajoutez 180 g de farine en plus, et mélangez brièvement sans trop travailler la pâte.
  2. Déposez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et étalez-la sur 3mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Réservez 30 min au congélateur.
  3. Lorsque la pâte est froide et bien ferme, découpez un grand disque du même diamètre que le moule à tarte et des bandes de pâte pour les côtés.
  4. Foncez votre moule à tarte (beurré et fariné) : déposez le disque de pâte au fond du moule, puis mouillez avec un peu d’eau au pinceau les bords du disque pour appliquer ensuite la ou les bandelette(s) de pâte pour les bords/côtés du moule. Exercez une légère pression du bout des doigts pour souder le fond et les bords. Réservez 30 min au réfrigérateur.
  5. Pendant ce temps, préchauffez le four à 155°C pour une cuisson du fond de pâte à blanc. Lorsque le four est chaud, enfournez le fond de pâte recouvert de papier cuisson et billes de céramiques ou pois secs  jusqu’à obtenir une belle coloration (environ 15 min de cuisson).
  6.  La ganache. Hachez le chocolat, puis faites-le fondre doucement au bain-marie ou au micro-ondes (position décongélation ou puissance 500 W en remuant de temps en temps).
  7. Dans une casserole, portez à ébullition la crème avec le miel.
  8. Procédez en 3 fois -> Versez lentement 1/3 de crème chaude sur le mélange de chocolat fondu. Mélangez énergiquement en formant des cercles avec une maryse. Incorporez doucement le deuxième tiers de crème, mélangez vivement à la maryse comme précédemment, puis incorporez le dernier tiers selon la même méthode.
  9. Lorsque la température de la ganache atteint 35/40°C (vérifiez à l’aide d’un thermomètre de cuisine), ajoutez le beurre coupé en dés. Mixez au mixeur plongeant sans trop bouger pour incorporer le moins d’air/bulles possible. Mixer est important pour lisser la ganache et parfaire l’émulsion de la crème au chocolat.
  10. Versez immédiatement la ganache sur le fond de tarte, puis laissez reposer au frais 2h à 3h. Servez la tarte au chocolat à température ambiante (pensez à la sortir du frigo 30 min avant l’heure du dessert). Régalez-vous !

 

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