Pour cette recette de risotto familial, n’hésitez pas à varier les champignons au fil de la saison ! La précuisson des champignons est une super astuce de mon petit chef Clément, pour des
champignons encore fermes sous la dent « cuits al dente », bien dorés et pas caoutchouteux… :)
Pour 4 personnes, préparation 15 min, cuisson 25 min : 300 g de riz rond à risotto (Carnaroli ou Arborio), 1 L environ de bouillon de légumes chaud, 250 g de champignons de Paris + 1 poignée de cèpes séchés, 1 échalote pelée et finement hachée, 10 cl de vin blanc sec, 70 g de parmesan râpé, 30 g de beurre demi-sel, 1 petit bouquet de persil lavé et haché, huile d’olive, huile de truffe pour servir (facultatif), sel et poivre du moulin.
- Déposez les cèpes séchés dans un bol et réhydratez-les avec de l’eau bouillante. Laissez reposer quelques minutes. Pendant que les cèpes se réhydratent, lavez les champignons de Paris, retirez le pied, et coupez les chapeaux en 6 à 8 morceaux réguliers. Égouttez et séchez les cèpes réhydratés.
- Dans une poêle avec un peu d’huile, faites revenir les champignons de Paris et les cèpes à feu vif avec une belle pincée de sel. Mélangez de temps en temps. Les champignons doivent rendre leur eau et être dorés. Égouttez-les au-dessus d’un bol pour récupérer le jus des champignons. Réservez.
- Dans une casserole, faites suer l’échalote dans un filet d'huile d'olive pendant quelques minutes, sans coloration. Mélangez de temps en temps avec une cuillère en bois. Ajoutez le riz et mélangez 2 min : les grains doivent être translucides et bien enrobés d'huile.
- Ajoutez le vin blanc, et remuez jusqu'à évaporation du liquide. Ajoutez ensuite le bouillon louche par louche, au fur et à mesure de son absorption. Mélangez souvent. Ajoutez aussi si vous le souhaitez le jus des champignons pour parfumer le risotto.
- Pendant la cuisson du risotto, faites revenir doucement les champignons précuits dans un peu de beurre demi-sel, à la poêle. Ajoutez le persil haché et réservez.
- Après 17-18 min de cuisson environ, le riz doit avoir absorbé le liquide. Goûtez : il est cuit lorsqu'il est encore un peu ferme sous la dent et moelleux à l'intérieur. Ajoutez dans la casserole la moitié des champignons et le parmesan râpé. Mélangez et rectifiez l’assaisonnement si besoin. Le risotto doit être crémeux. Laissez reposer 1 min.
- Servez le risotto bien chaud avec le reste des champignons poêlés, quelques gouttes d’huile de truffe et des copeaux de parmesan si vous le souhaitez.
Suggestion : pour plus de gourmandise, vous pouvez aussi servir ce risotto avec quelques tranches de jambon sec italien…
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