Tartelettes à la crème brûlée (catalane)

 N’hésitez pas à parfumer votre pâte sablée avec un peu de cannelle ou avec les graines d’une gousse de vanille ! La différence entre une crème brûlée classique et une crème catalane ? La première est traditionnellement parfumée à la vanille et cuite au four au bain-marie , tandis que la seconde est parfumée à la cannelle et au citron, et est cuite à la casserole avec de la Maïzena. Mais elles sont toutes deux caramélisées au chalumeau avant la dégustation… Miam !

 

Pour 4 à 6 personnes, préparation 30 min, cuisson 20 min, repos 4 h 30 : 1 pâte sablée, 50 cl de lait entier, 10 cl de crème liquide entière, 100 g de sucre en poudre, 100 g de jaunes d’œufs, 30 g de Maïzena, la pelure d’un citron bio, 1 bâton de cannelle, ½ c. à café d’extrait de vanille, cassonade pour caraméliser les crèmes.

 

  1. Dans une casserole, faites chauffer le lait, la crème, 50 g de sucre en poudre, la cannelle, la vanille et la peau du citron. Portez à ébullition, puis retirez du feu et laissez infuser 30 min.
  2. Préchauffez votre four à 180°C.
  3. Pendant ce temps, garnissez vos moules à tartelettes beurrés et farinés avec la pâte sablée finement étalée. Foncez bien les moules. Piquez les fonds de pâte avec une fourchette, puis garnissez-les de papier sulfurisé et de billes de cuisson en céramique ou pois secs. Enfournez les tartelettes 15-20 min. Retirez les billes et les morceaux de papier cuisson sans vous brûler, démoulez délicatement les tartelettes encore chaudes, et enfournez de nouveau les fonds de tarte directement posés sur une grille du four pendant 5-10 min. Les fonds de tarte doivent être bien dorés et cuits.
  4. Filtrez le lait infusé pour retirer la pelure du citron et le bâton de cannelle.
  5. Dans un grand bol, fouettez les jaunes d’œuf avec le reste de sucre (50 g) jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la Maïzena et mélangez bien.
  6. Versez le lait infusé encore tiède sur le mélange œuf-sucre et mélangez. Faites chauffer ce mélange au bain-marie* à feu doux pendant 10-15 min, pour faire épaissir la crème – attention, elle ne doit surtout pas bouillir ! La crème est prête lorsqu’elle atteint 85-90°C. Elle doit être épaisse, mais pas aussi ferme qu’une crème pâtissière.
  7. Versez la crème catalane sur les fonds de pâte sablée. Lissez la crème avec une spatule, puis réservez au frais 4 h minimum.
  8. Juste au moment de servir, saupoudrez les tartelettes d’une fine couche de sucre cassonade avant de les caraméliser à l’aide d’un chalumeau.

 

* au-dessus d’une casserole remplie d’un fond d’eau, comme pour faire fondre du chocolat !

 

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