Pour cette recette, n’oubliez pas de vous munir d’un thermomètre de cuisine ! Sauf si vous maîtrisez déjà parfaitement l’art de la crème anglaise :)
Pour 4 personnes, préparation 20 min, repos 2 h : 120 g de chocolat noir pâtissier plus ou moins corsé selon les goûts (ici du Valrhona 66%) et cassé en morceaux, 30 g de sucre, 3 jaunes d’œufs, 15 cl de lait entier, 15 cl de crème liquide entière.
Pour la chantilly : 10 cl environ de crème liquide entière bien froide, 1 à 2 c. à café de pâte de spéculoos, 1 à 2 c. à soupe de biscuits spéculoos émiettés.
- Dans un bol, fouettez les jaunes œufs et le sucre. Cassez le chocolat en morceaux dans un autre bol. Réservez.
- Faites chauffer la crème et le lait dans une casserole.
- Versez 1/4 du mélange bouillant de crème-lait sur les jaunes d’œufs en mélangeant. Reversez cette préparation dans la casserole, et faites chauffer quelques minutes à feu doux en remuant, comme pour une crème anglaise.
- Lorsque le mélange atteint 82°C (aidez-vous d'un thermomètre de cuisine) et est nappant, versez-le en trois fois sur le chocolat cassé en morceaux : mélangez délicatement entre chaque ajout de crème avec une maryse, pour faire fondre le chocolat et obtenir une ganache homogène.
- Mixez cette ganache au mixeur plongeant en prenant soin de ne pas incorporer d'air, puis versez la crème au chocolat dans des ramequins.
- Laissez refroidir puis réservez 2 h minimum au frais.
- Fouettez la crème bien froide en chantilly avec un batteur. Lorsque la crème chantilly est ferme, ajoutez la pâte de spéculoos, et fouettez quelques instants pour bien l’incorporez.
- Servez les crèmes au chocolat à température ambiante avec un peu de chantilly et quelques éclats de biscuits spéculoos.
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