Crème dessert façon ganache au chocolat, chantilly au spéculoos

Pour cette recette, n’oubliez pas de vous munir d’un thermomètre de cuisine ! Sauf si vous maîtrisez déjà parfaitement l’art de la crème anglaise :)

 

Pour 4 personnes, préparation 20 min, repos 2 h : 120 g de chocolat noir pâtissier plus ou moins corsé selon les goûts (ici du Valrhona 66%) et cassé en morceaux, 30 g de sucre, 3 jaunes d’œufs, 15 cl de lait entier, 15 cl de crème liquide entière.

Pour la chantilly : 10 cl environ de crème liquide entière bien froide, 1 à 2 c. à café de pâte de spéculoos, 1 à 2 c. à soupe de biscuits spéculoos émiettés.

  1. Faites chauffer la crème et le lait dans une petite casserole.
  2. Dans un bol, fouettez les jaunes œufs et le sucre sans que le mélange blanchisse.
  3. Versez le mélange bouillant de crème-lait sur les jaunes d’œufs en mélangeant. Reversez cette préparation dans la petite casserole, et faites chauffer quelques minutes à feu doux en remuant doucement avec une cuillère, comme pour une crème anglaise.
  4. Lorsque le mélange atteint 82°C, versez-le en trois fois sur le chocolat cassé en morceaux : mélangez délicatement entre chaque ajout de crème avec une maryse, pour faire fondre doucement le chocolat et obtenir une ganache homogène.
  5. Mixez cette ganache au mixeur plongeant en prenant soin de ne pas incorporer d'air, puis versez la crème au chocolat dans des ramequins.
  6. Laissez refroidir puis réservez 2 h minimum au frais.
  7. Fouettez la crème bien froide en chantilly avec un batteur. Lorsque la crème chantilly est ferme, ajoutez la pâte de spéculoos, et fouettez quelques instants pour bien l’incorporez.
  8. Servez les crèmes au chocolat à température ambiante avec un peu de chantilly et quelques éclats de biscuits spéculoos.

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