Pour réussir la cuisson des champignons, j'ai suivi le conseil de mon chef préféré ;) Précuisez vos champignons séparément une première fois dans un peu d'huile, à feu vif, avant de les ajouter à la sauce à la crème...
Pour 4 personnes, préparation 25 min, cuisson 25 min : 350 g de tagliatelle, fettuccine ou pappardelle, 20 cl de crème liquide entière, 250 à 300 g de champignons frais de saison (champignons de Paris, cèpes, girolles, bolets…) bien lavés et séchés, 1 échalote pelée et finement émincée, 1 gousse d’ail pelée et hachée, 50 g de parmesan râpé, 1 petit bouquet d’herbes aromatiques au choix (thym frais, sauge, persil…), 25 g de beurre demi-sel, huile neutre pour la cuisson, 1 trait d’huile de truffe pour servir (facultatif… Mais c’est trop bon !), sel et poivre du moulin.
- Coupez les champignons en morceaux, sans mélanger les différents types de champignons. (J’ai ici utilisé des cèpes, de gros champignons de Paris bruns, et des girolles).
- La cuisson des champignons : Avant de commencer, préparez une passoire au-dessus d’un bol pour récupérer le jus de cuisson. Faites chauffer une grande poêle avec un peu d’huile. Faites revenir à feu très vif un premier type de champignons ; par exemple les girolles. Ajoutez une belle pincée de sel. Mélangez régulièrement. La cuisson est plutôt rapide ; lorsque les champignons ont rendu leur eau (des petites bulles se forment autour des champignons), retirez-les du feu, et égouttez-les dans la passoire.
- Recommencez avec les cuissons rapides des autres champignons (rajoutez un filet d’huile si besoin) en veillant à ne pas les mélanger : en effet, le temps de cuisson n’est pas le même pour des cèpes, des girolles ou des champignons de Paris. :) Déposez tous les champignons dans la même passoire une fois cuits. Réservez.
- La sauce à la crème et aux herbes : dans une poêle, faites fondre le beurre. Ajoutez l’ail et l’échalote et laissez cuire quelques instants à feu moyen, en mélangeant de temps en temps. Ajoutez tous les champignons précuits, et laissez-les dorer dans le beurre pendant quelques minutes à feu moyen, en mélangeant souvent. Ajoutez 1 louche de jus de cuisson des champignons réservé, et laissez réduire quelques minutes en augmentant un peu la puissance du feu si besoin. Mélangez de temps en temps. Lorsqu’il n’y a presque plus d’eau, ajoutez la crème et baissez le feu. Laissez mijoter à feu doux 5 – 10 min le temps de faire épaissir la sauce. Ajoutez les herbes lavées et hachées, et la moitié du parmesan râpé (25 g). Mélangez, goûtez et rectifiez l’assaisonnement de la sauce si besoin avec un peu de sel et poivre.
- Pendant la cuisson de la sauce, faites cuire les pâtes al dente dans une grande casserole d’eau bouillante salée, le temps indiqué sur le paquet. Égouttez et remettez les pâtes dans la casserole. Ajoutez la sauce et mélangez bien.
- Servez les pâtes et la sauce bien chaudes avec un peu de parmesan râpé en plus pour les gourmands, et un trait d’huile de truffe. Bon appétit !
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