Parmigiana : petits gratins italiens à l'aubergine

La recette italienne du gratin d'aubergines au fromage "parmigiana di melanzane". La recette demande un peu de patience et de travail, mais le résultat est un délice ! Pour ceux qui font très attention à leur ligne, vous pouvez passer outre la tradition italienne de frire les tranches d'aubergine (même si c'est bien meilleur) en les faisant dorer à la poêle.

 

Pour 4 à 6 personnes, préparation 40 min, cuisson 20 min, repos 30 min : 1 grosse aubergine ou 2 petites, 2 boîtes de 450 g de tomates pelées et concassées bio, 1 oignon doux, 2 grosses boules de mozzarella, 50 g de parmesan râpé, 50 g de pécorino râpé, 1 gousse d’ail, 1 c. à café bombée de concentré de tomates, 1 petit bouquet de basilic frais, 1 c. à café d’herbes de Provence, 1 belle pincée de sucre en poudre, 1 bol de farine, 1 bain d’huile de friture, 1 filet d’huile d’olive, gros sel, sel et poivre.

  1. Lavez l'aubergine. Taillez des tranches d’aubergine assez fines. Saupoudrez-les de gros sel, mélangez et laissez dégorger 30 min.
  2. Pendant ce temps, préparez la sauce tomate. Ciselez finement l’oignon et hachez la gousse d’ail. Faites-les dorer à feu moyen dans une grande casserole avec un filet d’huile d’olive. Lorsque l’oignon commence à être translucide, ajoutez le concentré de tomate, et les herbes de Provence. Laissez cuire quelques instants en remuant avec une cuillère en bois, puis ajoutez les tomates. Mélangez, baissez le feu, et laissez mijoter à feu doux pendant 10-15 min. Ajoutez le sucre, une poignée de basilic haché, salez et poivrez.
  3. Préchauffez votre four à 190°C.
  4. Faites chauffer le bain d’huile. Préparez une assiette creuse avec de la farine.
  5. Rincez et séchez les tranches d’aubergine avec du papier absorbant. Passez chaque tranche dans la farine, pour l’enrober entièrement. Tapotez les tranches d’aubergine pour retirer l’excédent de farine.
  6. Faites frire les tranches d’aubergine pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Séchez de nouveau sur du papier absorbant.
  7. Égouttez la mozzarella et séchez-la avec un peu de papier absorbant. Coupez les deux boules en fines tranches. Mélangez les fromages râpés dans un petit bol.
  8. Dans 4 à 6 petits plats à gratins, déposez au fond 2 cuillères à soupe de sauce tomate, 1 belle tranche d’aubergine grillée (ou 2 si vos moules sont plus larges que les miens), recouvrez avec 1 tranche de mozzarella, 2 feuilles de basilic ciselées, 1 c. à soupe bombée de fromages râpés, de nouveau 1 c. à soupe bombée de sauce tomate, 1 tranche d’aubergine, et pour terminer 1 belle tranche de mozzarella. Saupoudrez de fromages râpés puis enfournez 15-20 min environ, juste le temps de faire gratiner. Les parmigiana sont prêtes lorsque le fromage est fondu et commence à dorer.
  9. Servez les gratins chauds ou tièdes, avec quelques feuilles de basilic pour décorer.

Note : vous pouvez aussi faire ce gratin en format familial ! Dans ce cas, détaillez les tranches d’aubergine dans le sens de la longueur…