Tarte chocolat - caramel aux éclats de noisettes

Pour 6 personnes, préparation 45 min, cuisson 15 min, repos 6 h environ :

  • La pâte sucrée : 120 g de beurre demi-sel mou coupé en petits morceaux, 80 g de sucre glace, 25 g de poudre de noisettes, 1 œuf, 200 g de farine, 20 g de cacao en poudre non sucré.
  • La feuillantine : 40 g de chocolat blanc, 140 g de chocolat pralinoise, 60 g de crêpes gavottes en miettes.
  • Les noisettes torréfiées : 100 g de noisettes mondées, 1 c. à soupe de blanc d'oeuf, 1 pincée de sel fin.
  • Le caramel : 250 g de sucre en poudre, 150 g de crème liquide entière.
  • La ganache : 150 g de lait, 150 g de crème liquide entière, 3 jaunes d'oeufs, 50 g de sucre en poudre, 160 g de chocolat pâtissier 70%.
  1. Préparez la pâte : Travaillez au robot ou à la main avec une spatule le beurre mou, le sucre glace, la poudre de noisettes et le cacao en poudre. Lorsque la texture est homogène, ajoutez l’œuf et mélangez. Ajoutez la farine, et pétrissez la pâte sans trop la travailler, pour obtenir une boule. Filmez la pâte et laissez-la reposer 2 h au frais minimum.
  2. Etalez la pâte au rouleau à pâtisserie. Foncez la pâte dans votre moule à tarte beurré et fariné. Garnissez le fond de tarte avec du papier sulfurisé et des poids de cuisson. Enfournez 15 min à 180°C pour cuire la pâte à blanc. Réservez.
  3. La feuillantine : faites fondre le chocolat blanc et la pralinoise hachés, tout doucement au micro-ondes. Ajoutez au chocolat fondu les crêpes gavottes brisées en miettes. Mélangez avec une spatule. Réservez.
  4. Les noisettes torréfiées : dans un bol, mélangez les noisettes avec le blanc d'oeuf et une bonne pincée de sel fin. Répartissez les noisettes sur une plaque du four recouverte de papier cuisson. Enfournez 20 min à 160°C puis réservez.
  5. Le caramel à sec : dans une casserole, faites chauffer le sucre à feu moyen-vif jusqu'à obtenir une jolie couleur blonde. Pendant ce temps, dans une autre casserole, faites chauffer la crème liquide. Lorsque le caramel est bien coloré et homogène, ajoutez en filet la crème chaude, en mélangeant délicatement. Réservez hors du feu.
  6. La ganache : dans un bol, fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Dans une casserole, portez le lait et la crème à ébullition. Versez la moitié du mélange bouillant sur les oeufs battus, sans cesser de fouetter. Remettez ce mélange dans la casserole, avec le reste de lait-crème chaud. Laissez épaissir quelques minutes sur feu moyen. La crème est prête lorsqu'elle est nappante (83°C si vous avez un thermomètre). Versez cette crème chaude sur le chocolat noir haché, et laissez fondre tout doucement, en remuant avec une spatule. La ganache est prête lorsque le mélange est lisse et brillant. Réservez.
  7. Le montage : étalez sur le fond de tarte une fine couche de feuillantine (surtout pas trop épaisse, sinon la tarte sera trop difficile à découper). Répartissez par-dessus les noisettes hachées grossièrement. Gardez-en une petite poignée pour décorer la tarte. Sur les noisettes, étalez le caramel, puis par-dessus pour terminer, la ganache au chocolat. Réservez au frais 4 à 6 heures. Décorez avec quelques noisettes avant de servir (+ quelques grains de fleur de sel si vous le souhaitez)… Et régalez-vous !

Un grand merci à l'épicerie Instant Chef pour son délicieux cacao en poudre !