Porc au caramel Vietnamien "Thit Kho"

Voyagez le temps d’un repas, avec cette recette simple et délicieuse de porc au caramel à la Vietnamienne ! Ce plat traditionnel exotique est très réconfortant, et sera apprécié par toute la famille. N’hésitez pas à l’accompagner de légumes de saison cuits à la vapeur.

Pour 4 personnes, préparation 35 min, cuisson 1h45 :

1 kg de poitrine de porc non salée, 100 g de sucre en poudre, 40 cl d’eau froide ou d’eau de coco (magasin bio), 1 oignon ou 2 échalotes + 3 oignons nouveaux ou cébettes (garder un peu du vert pour la déco), 2 belles gousses d’ail pelées et finement hachées, 5 c. à soupe de sauce nuoc-mâm, 1 c. à soupe de sauce soja, 2 cm de gingembre frais épluché et râpé, 1 pincée de gros sel, poivre du moulin.

Pour servir : 4 portions de riz, cacahuètes hachées ou graines de sésame.

Facultatif : 1 pincée de piment de Cayenne (ou 1 petit piment rouge vidé de ses graines et coupé en fines rondelles)*

1. Retirez les os s’il y en a, puis coupez la poitrine de porc en dés grossiers de taille similaire, en conservant la couenne.
2. Mettez les morceaux de viande dans une casserole, et couvrez-les d’un grand volume d’eau froide. Ajoutez une pincée de gros sel, et portez doucement à ébullition. Laissez ensuite cuire à feu moyen / léger frémissement pendant 15 min, en « écumant » la mousse blanche qui se forme à la surface de l’eau à l’aide d’une petite louche pour retirer les impuretés. Cette première étape de cuisson permet aussi de réduire le gras de la poitrine et de la rendre bien moelleuse.
3. Pendant ce temps, mélangez dans un saladier l’oignon pelé et finement émincé, les oignons nouveaux ciselés (réservez un peu de tige verte pour la décoration des assiettes), les gousses d’ail, la sauce nuoc mâm, la sauce soja, et le gingembre. Égouttez la viande, puis ajoutez-la aux aromates. Mélangez bien.
4. Dans une grande casserole, faites fondre doucement le sucre afin de faire un caramel à sec. Dès que le caramel devient liquide, homogène et brun clair, ajoutez 40 cl d’eau froide (ou de l’eau de coco, si vous en avez). Tenez-vous à distance de la casserole et faites attention aux éclaboussures. Mélangez pour diluer le caramel.
5. Lorsque le caramel est liquide et bien dissout dans l’eau, ajoutez la viande et toute sa garniture aromatique dans la casserole. Laissez mijoter à feu doux pendant 1h15 à 1h30 en mélangeant de temps en temps, jusqu’à ce que le porc soit parfaitement tendre, bien caramélisé et nappé de sauce.
6. Si l’eau s’évapore trop vite ou si vous souhaitez plus de sauce, n’hésitez pas à ajouter un peu d’eau en cours de cuisson, ou à baisser le feu et couvrir la casserole.
7. Poivrez à votre goût en fin de cuisson, et ajoutez un peu de piment si vous le souhaitez (facultatif).
8. Répartissez la viande bien chaude sur des bols de riz, parsemez de ciboule, de graines de sésame ou de cacahuètes pour la touche de croquant. Vous pouvez également accompagner ce plat de porc au caramel avec des légumes de saison cuits à la vapeur, ou même des œufs durs tranchés en 4 comme le font les Vietnamiens… Régalez-vous !