Katsudon : recette japonaise (porc pané & omelette aux oignons sur un bol de riz chaud)

Il y a juste un an à la même période, nous étions en voyage au Japon pendant la saison des fleurs de cerisier (hanami). J’ai de merveilleux souvenirs de ce périple de Tokyo à Kyoto, en passant par Hiroshima et Miyajima… Je vous propose donc ici une recette japonaise populaire, réconfortante, et assez simple à préparer pour faire voyager vos papilles ! Le katsudon : du porc pané sur une omelette parfumée aux oignons et un bol de riz japonais bien chaud. Vous pouvez trouver les ingrédients japonais sur internet ou dans les épiceries japonaises (voir aussi mes  idées de variantes plus bas avec les ingrédients de votre placard !).

Pour 2 personnes, préparation 1h, cuisson 45 min, repos 10 min :

Le porc et la marinade : 2 fines tranches d’échine de porc (sans os), 2 c. à soupe de sauce soja, 2 c. à café de sucre, 1 c. à café d’huile de sésame ou d’huile neutre, sel et poivre du moulin.

La panure : 50 g d’eau, 1 œuf, un peu de farine, un bol de chapelure japonaise « panko », huile de friture.

L’omelette aux oignons : 25 cl de bouillon japonais dashi (proportions : 5 g de bouillon en granules pour 75 cl d’eau chaude), 1 gros oignon jaune, 4 c. à café de sauce soja, 2 c. à café de sucre, 2 c. à café de sauce mirin ou saké, 2 gros œufs.

Pour servir : 300 g de riz rond japonais, le vert d’un oignon nouveau (ou un peu de ciboule, ou ciboulette), quelques paillettes d’algues séchées pour décorer ou graines de sésame grillées, légumes de saison au choix cuits pour accompagner (par exemple ici du chou pak-choï sauté au wok).

1. Commencez cette recette en martelant/en frappant la viande pour l’attendrir et l’amincir au maximum (chez nous avec ce qu’on a trouvé dans les placards : un rouleau à pâtisserie, le dos d’un gros couteau ou d’une casserole ;-) ). Lorsque les tranches de viande sont plus fines, réalisez de petits croisillons/quadrillage sur toute la surface de la tranche (et des deux côtés) à l’aide d’un couteau bien aiguisé, mais sans trancher la viande complètement (juste pour permettre à la marinade de pénétrer dans la viande).
2. Dans une assiette creuse, mélangez tous les ingrédients de la marinade (sauce soja, sucre, huile, poivre selon les goûts) puis enrobez bien la viande de cette préparation. Laissez reposer la viande ainsi dans la marinade, pendant que vous préparez le reste de la recette.
3. La cuisson du riz japonais. Rincez le riz soigneusement comme expliqué dans cette vidéo, plusieurs fois à l’eau claire. Lorsque le riz est soigneusement rincé, versez-le (300g) dans une casserole avec 450 g (45 cl) d’eau froide.
4. Portez doucement à ébullition. Lorsque l’eau bout, poursuivez la cuisson 12 min à couvert, à feu doux. Laissez reposer le riz 10 min hors du feu, toujours à couvert. Mélangez délicatement le riz pour séparer les grains puis réservez au chaud.
5. L’omelette aux oignons. Commencez par faire le dashi en mélangeant 5 g de granules pour 75 cl d’eau bouillante. Pelez et émincez le plus finement possible l’oignon (plus les tranches sont fines, plus la cuisson sera rapide. Vous pouvez utiliser une mandoline si vous en avez une). Dans un bol, mélangez la sauce soja, le sucre, et le mirin. Ajoutez 25 cl de bouillon dashi chaud et mélangez.*
6. Versez cette sauce dans une casserole ou une grande poêle. Ajoutez l’oignon émincé, et faites cuire le tout à feu doux, jusqu’à ce que l’oignon soit tendre et translucide.
7. Pendant ce temps, panez la viande. Dans un bol, fouettez l’eau avec l’œuf et un peu de farine. Répartissez la chapelure panko dans une assiette creuse. Trempez les tranches de porc dans le mélange œuf-farine, égouttez, puis enrobez-les uniformément de chapelure panko. Réservez.
8. Dans un bol, fouettez rapidement les 2 œufs à la fourchette. Ne les battez pas en omelette, le blanc et le jaune doivent juste être grossièrement cassés et mélangés. Lorsque l’oignon est cuit, versez les œufs battus dans la casserole, avec le mélange de sauce au dashi. Répartissez bien l’omelette et les oignons sur toute la surface de la poêle ou de la casserole, puis poursuivez la cuisson à feu doux, sans remuer.
9. Préparez un bain d’huile de friture à 180°C. Pour savoir si l’huile est assez chaude, mettez-y un peu de panko. Dès qu’il commence à frire, c’est que la température est bonne. Attention, si votre huile est trop chaude, la panure va brûler et la viande ne sera pas cuite à coeur.
10. Faites frire les tranches de porc pané doucement pendant plusieurs minutes, en les retournant régulièrement. Vous devez obtenir une belle coloration homogène. Lorsque le porc pané est uniformément doré et bien croustillant, retirez-le du bain d’huile de friture et égouttez sur du papier absorbant. Salez à votre goût. Coupez le porc en tranches.
11. Déposez le porc pané sur l’omelette aux oignons qui doit encore être un peu baveuse. Ajoutez le vert des oignons émincé ou la ciboulette ciselée. Poursuivez la cuisson 1 à 2 min en couvrant votre poêle ou casserole pour terminer la cuisson de l’omelette et du porc.
12. Répartissez le riz chaud dans des bols. Servez le porc pané avec de l’omelette directement sur le bol de riz. Nous avions également préparé quelques légumes pour accompagner ce plat populaire japonais. N’hésitez pas à parsemer ces bols chauds de paillettes d’algues ou de sésame grillé si vous le souhaitez. Itadakimasu !!!

Variantes :

• Oyakodon (omelette au poulet, sur bol de riz) :
  Vous pouvez aussi remplacer le porc pané par du poulet ! Utilisez des cuisses de poulet sans la peau désossées par votre boucher. Coupez le poulet en dés. Ajoutez les morceaux de poulet dans le bouillon parfumé lorsque les oignons sont translucides (voir étapes -> 6 et 8 ). Poursuivez la cuisson à feu moyen pendant 5 min en retournant les morceaux de poulet à mi-cuisson. Ajoutez ensuite les œufs battus, et poursuivez comme indiqué dans la recette ci-dessus.
• Vous avez du mal à trouver les produits japonais de cette recette ? N’hésitez pas à l’adapter au contenu de vos placards et de votre frigo : riz basmati ou thaï cuit à votre façon, chapelure de pain traditionnelle, poulet, bouillon de poule ou de légumes pour remplacer le dashi… Appropriez-vous ce plat familial et gourmand !

* Il vous reste du bouillon dashi ? Improvisez une petite soupe pour accompagner le katsudon en y ajoutant des dés de tofu, des algues et des morceaux d’oignons nouveaux !