Velouté d'asperges blanches, oeuf poché & pousses de printemps

Une soupe de saison, douce et gourmande, qui plaira à toute la famille ! La réalisation des œufs pochés est l’étape la plus délicate de la recette. Soyez patients, suivez mes petites astuces, et prévoyez une grosse boîte d’œufs extra-frais pour vous entraîner (dur dur, de réussir les œufs pochés du premier coup !)… ;)

 

Pour 4 personnes, préparation 30 min, cuisson 30 min : 1 belle botte (500 g environ) d’asperges blanches, 1 pomme de terre, 1 oignon, bouillon de volaille, 15 à 20 cl de crème liquide entière, beurre ou huile d’olive, 1 pincée de noix de muscade râpée, sel et poivre blanc du moulin.

Pour servir : 4 œufs moyens extra-frais, un filet de vinaigre blanc pour l’eau de cuisson, huile d’olive parfumée, copeaux de parmesan, pousses de radis et graines germées (à défaut, ciboulette ou persil), fleur de sel.

 

  1. Lavez les asperges, coupez les pieds et épluchez-les. Coupez les asperges en tronçons. Épluchez la pomme de terre et coupez-la en morceaux. Pelez et émincez l’oignon.
  2. Dans une casserole, faites suer l’oignon dans un filet d’huile d’olive ou dans un peu de beurre. Laissez cuire quelques minutes en mélangeant de temps en temps.
  3. Lorsque l’oignon est tendre, ajoutez les morceaux d’asperges et de pomme de terre. Assaisonnez avec le sel, le poivre blanc et la noix de muscade. Faites revenir le tout 2-3 min de plus en mélangeant régulièrement.
  4. Couvrez les légumes à hauteur avec le bouillon de volaille. Portez à ébullition, puis baissez à feu modéré et couvrez. Laissez cuire 20 min, jusqu’à ce que les légumes soient tendres.*
  5. Ajoutez la crème liquide et mixez finement la soupe dans un blender. Réservez au chaud. Votre mixeur n’est pas très puissant ? Pour éviter les fibres des asperges désagréables en bouche, vous pouvez aussi filtrer la soupe à travers une passoire fine.
  6. * Pendant la cuisson de la soupe, préparez les œufs pochés (facultatif, mais les œufs rendent ce plat encore plus gourmand !). Préparez une casserole d’eau additionnée d’un peu de vinaigre blanc. Portez à ébullition. Cassez un œuf extra-frais dans un petit ramequin et réservez.
  7. Lorsque l’eau bout, baissez le feu : l’eau doit être bien chaude, mais la surface doit être d’un calme plat, sans bulles ni frémissements. Créez un tourbillon au centre de la casserole, en faisant tourner une spatule contre les bords de la casserole.
  8. Déposez l’œuf très délicatement au centre du tourbillon. Laissez cuire 2 min 30 -> à 3 min selon la taille de l’œuf. N’oubliez pas de mettre un minuteur !
  9. Retirez l’œuf délicatement à l’aide d’une écumoire, et égouttez-le sur du papier absorbant. Si besoin, coupez les filaments de blanc qui dépassent pour soigner la présentation de vos oeufs. Le blanc de l’œuf doit être cuit et moelleux, le jaune encore coulant.
    Cuisinier débutant ? Pochez les œufs chacun leur tour, un par un dans la casserole : ça prend un peu plus de temps, mais c’est plus facile à réaliser.
  10. Le dressage : déposez un œuf poché au centre de 4 assiettes creuses (assaisonnez les œufs avec un peu de fleur de sel). Versez un peu de velouté d’asperges chaud tout autour. Parsemez de quelques copeaux de parmesan, de pousses de saison et de graines germées. Ajoutez quelques gouttes d’huile d’olive parfumée et servez sans attendre !

 

Important : la date d’échéance des œufs doit être la plus lointaine possible (autour de 3 semaines). C’est indispensable pour réussir vos œufs pochés.

 

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